KRAINY POLSKIE

Wszystko zaczęło się od odkrycia Andreasa Marggrafa, który w 1747 roku udowodnił, że słodkie kryształy z soku buraka cukrowego niczym się w budowie chemicznej nie różnią od tych pochodzących z trzciny cukrowej. W ten sposób ta roślina okopowa, wcześniej używana głównie w produkcji pasz, zyskała nowe życie – i zaczęła podbijać ówczesną Europę.

W 1801 roku wzniesiono w Cunern na Dolnym Śląsku (dzisiejsze Konary) pierwszą cukrownię, ale prawdziwy boom zaczął się, gdy dwa lata później wybuchły wojny napoleońskie i zablokowały handel międzynarodowy. Po upadku francuskiego władcy, Żnin, zamieszkały wówczas zaledwie przez 940 osób – z czego 870 narodowości polskiej – zgodnie z traktatem wiedeńskim, wrócił pod panowanie pruskie. Zaborcy mieli na te tereny jeden pomysł: stworzyć cukrową potęgę.

Para w ruch!

Lokalni ziemianie w planach zaborców dopatrzyli się możliwości zarobku, a w głowach snuli wizje rozległych plantacji buraków cukrowych. Władze opracowały dokładny plan strategiczny: ich cukiernia to nie miał być jakiś tam zakład. Cukrownię opracowano z przytupem jako projekt miasta w mieście. Obok budynków, w których miał spoczywać niezbędny do pozyskiwania cukru sprzęt i zbiornik na doprowadzaną z Jeziora Żnińskiego wodę, znajdowały się też pomieszczenia administracyjne, a także mieszkania dla pracowników. Mało tego, dochodziła też kolej wąskotorowa, która miała zwozić zapasy słodkiego warzywa z okolicznych pól.

Piętnastego lipca 1893 roku władze niemieckie, a także Polacy: Tytus Malczewski z Młodocina oraz Władysław Tuchołek z Marcinkowa Dolnego, podpisali rozporządzenie o budowie cukrowni, która ruszyła natychmiast. Dostawą maszyn i niezbędnej aparatury zajęła się fabryka Sangerhousen. Zamówienie opiewało na – bagatela – 760 tys. marek, a pierwsza kampania cukrownicza ruszyła już 15 października 1894 roku. — Postawienie tak nowoczesnego i logistycznie skomplikowanego kompleksu to był na tamte czasy szok. A trzeba pamiętać, że równocześnie powstała też sieć kolei wąskotorowej! — mówi żnińska przewodniczka Zofia Dobaczewska. — Ówczesne starostwo pruskie dało część pieniędzy, ale resztę wyłożyli polscy właściciele ziemscy, zainteresowani dostarczaniem buraków cukrowych do Żnina. Sprytnie to było pomyślane: do wszystkich miejsc, skąd brano buraki, doprowadzono na podwórko tory kolejowe. Skład pociągu wpychał wagony, jeden albo dwa, w zależności od potrzeb, na podwórze, jechał dalej do końca trasy, a wracając, zgarniał je, już wypełnione ładunkiem.

Kolej ziemniaczano‑buraczana

Dobaczewska przypomina, że kolej pracowała w okresie, gdy zaczynały się wykopy buraka, w tym regionie przypadające na październik. Najczęściej pociąg wyruszał z cukrowni nocą i z kolejnych stacji zabierał wykopane warzywa, by na rano dostarczyć je do rozpoczynających pracę robotników. Kolej nazywano żartobliwie ziemniaczano‑buraczaną, bo poza burakami była wykorzystywana również do transportu ziemniaków do gorzelni. Początkowo wiodła w trzech kierunkach: do Ośna (ok. 32 km), do Ostrówiec (ok. 11 km) i do Obiecanowa (ok. 16 km). Z czasem linia połączeń rozwinęła się do ponad 100 km, co wiązało się z próbą germanizacji okolicy w absurdalny sposób: odmawiano skupu buraków od Polaków, choć mieszkali bliżej cukrowni, a koncentrowano się na odleglejszych kolonistach niemieckich. Wreszcie zostały uruchomione również przewozy pasażerskie, które zlikwidowano w 1962 roku, ale do dziś na części dawnej trasy działa linia turystyczna.

Żniński wyrób szybko zrobił furorę dzięki swojej wyjątkowej miałkości. Powszechnie chwalono jego jakość, ale zasmakowano w nim zwłaszcza na Śląsku, gdzie wysyłano ogromne partie cukru. Mieszkańcy Pałuk też chętnie go wykorzystywali w kuchni, bogatej w desery. Stał się istotny zwłaszcza przy wypieku drożdżoka z rabarbarem – wysokiego, suchego, puszystego ciasta drożdżowego przystrojonego rabarbarem, który wcześniej należy podpiec na patelni w syropie cukrowym.