KRAINY POLSKIE

Słońce grzeje i mobilizuje. Rowerzyści od Bałtyku po Tatry smarują łańcuchy i ruszają w trasy. Szczęśliwi ci, którzy płaskimi szosami Mazowsza trafią do Góry Kawiarni w Górze Kalwarii. W sezonie, a nawet poza nim, można tam spotkać dziesiątki, setki kolarzy stojących w kolejce po kawę i słodkie – a kolejka sięga Wisły, bo miejsce zdążyło już obrosnąć legendą, jak gęś na Świętego Marcina złotym tłuszczem.

Spragnieni wiosny nad rzeką spływają Gwdą, Bugiem, Liwcem i królową polskich rzek – Wisłą, próbując przy okazji smaków Urzecza. Z mapą w ręku i legendami w głowie odkrywają ruiny średniowiecznych zamków albo stają na skrzyżowaniu kultur – w Lublinie czy w filmowej Łodzi. Jest wiosna, i dla wszystkich starczy miejsca. Ale żeby wiosnę poczuć naprawdę, trzeba ją też poczuć na języku, czyli po prostu: w gębie.

I nie ma zmiłuj – kucharze od Janowa Podlaskiego i Łochowa, po Piłę, Częstochowę i Żnin stają na rzęsach, żeby sprostać wiosennym wymaganiom smakoszy. Podobno stołeczni szefowie kuchni za punkt honoru wzięli sobie sezonowość i nawet nieśmiertelną pańską skórkę serwują z młodym rabarbarem unurzaną w malinowym sosie.

W mojej wiosennej kuchni rządzi botwinka

Siekam ją, smażę, piekę, duszę, a małe listki szarpię i zjadam na surowo albo z serem ricotta faszeruję pierogi. Czasami mieszam ją z tłustym twarogiem i piekę tartę, ale sezon zazwyczaj zaczynam od zupy, bez której nie wyobrażam sobie wiosny. Obrane i pokrojone w plastry młode buraki zalewam gorącym warzywnym wywarem, kiedy gotuję dla wegetariańskiej większości domowników, lub mięsnym bulionem, kiedy zupa ma być tylko dla mnie. Nic nie poradzę – lubię, kiedy tłuste oka spozierają na mnie z talerza i – podobnie jak Łukasz Rudzik, szef kuchni z Janowa Podlaskiego, który swój krem z botwinki podkręca płatkami suszonego kindziuka i kozim serem – lubię, jak coś się na talerzu dzieje, bo kiedy z kuchni zalatuje nudą, momentalnie tracę apetyt.

Wracając do mojej zupy: wywar z burakami gotuję na wolnym ogniu. W tak zwanym międzyczasie posiekaną botwinkę duszę nie dłużej niż kwadrans pod przykryciem na maśle, skrapiając dla smaku sokiem z cytryny, żeby zbalansować słodycz młodych buraków. Następnie łączę wywar z uduszoną botwiną, doprawiam solą i pieprzem, a jak trzeba, to jeszcze cytryną. I gotowe. Można ją podawać z jajem na twardo i młodymi ziemniakami z koprem albo na przykład z kwaśnymi jabłkami przesmażonymi z karmelizowaną cebulą. Gość w dom, łyżka śmietany do zupy, i lepszej na wiosnę nie uraczysz. A to przecież dopiero początek nowalijkowej orgii smaków.